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Question カレールウを入れてもなかなかとろみがつきませんがどうしてでしょう?

 
Answer イラストカレーのとろみは主にルウに含まれる小麦粉が加熱され、でんぷんが糊化することで生じます。一般的にとろみがつかなくなったり、水っぽくなったりする原因として下記3点が考えられます。
1.加熱不足によるとろみ不足
  ルウを鍋に入れ、溶かしてからの再加熱が不十分な場合、とろみがつかないことがあります。
2.野菜の水分による粘度低下
  使用する野菜の量が多い(野菜の水分が多い)場合などには、とろみ不足になることがあります。 また、火加減や鍋の形状によって水分蒸発量が少なくなる場合や新玉葱などの水分量の多い野菜を多く使った場合にもとろみがつきにくくなります。
3.でんぷん分解酵素(アミラーゼ)による粘度低下
  ハチミツなどをカレーの鍋に入れると、カレーのとろみが弱くなることがあります。これはハチミツにでんぷん分解酵素(アミラーゼ)が含まれているからです。 アミラーゼはカレーのとろみを作っているでんぷんを分解します。そのため、とろみが弱くなります。アミラーゼは約75℃以上に加熱することで働きが止まりますが、70℃程度までは作用します。具材や調味料を鍋に加えてから、煮込み程度が不十分な場合、アミラーゼがでんぷんに作用してとろみが低下することがあります。 アミラーゼを含む食材として、ハチミツ以外に豆類などがあげられます。アミラーゼは、人の唾液にも含まれていますので、万一味見したスプーンでかき混ぜたりすると、とろみが低下する事もありますのでご注意ください。

 

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